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Herstellung eines Pflaumen-Holunderbeerweins

Gärballon. Die Gärung war so heftig, dass etwas Saft in das Gärröhrchen gedrückt worden war.

„Und dass der Wein erfreue des Menschen Herz...“ (Psalm 104,15)

Es begann mit einer einfachen Frage: „Was interessiert Euch am Thema Alkohol?“

Viele Fragen wurden formuliert, wie z.B. „welche Wirkung hat Alkohol auf Zellen?, wie ist Alkohol aufgebaut?, wann beginnt die Sucht?, wie kann Alkohol hergestellt werden?“

Die letzte Frage war es, die wohl alle brennend interessierte. Bevor wir uns aber eine Reihenfolge überlegten, in der die Fragen beantwortet werden sollten, wurden die Fragen in einem MindMap strukturiert und mit Kapitelüberschriften hierarchisiert. Welche Frage als erstes beantwortet werden sollte, lag auf der Hand. Wir wollten Wein herstellen.

Nun wurde arbeitsgruppenteilig recherchiert, welche Zutaten wir für die Herstellung eines Obstweins benötigten und welche Funktion diese Zutaten hatten. So lernten wir beispielsweise, dass es viele unterschiedliche Hefestämme gibt, und manche Menschen „Hefen“ als Fußpilz mit sich herumtragen. Für die Weinherstellung benötigt man aber spezielle Hefen, sog. Reinzuchthefen, die kein Gemisch aus unterschiedlichen Stämmen darstellen. Sonst könnte es passieren, dass auch gefährliche Alkohole, sog. Fuselalkohole, in höherer Konzentration gebildet werden. Ein sehr gefährlicher Alkohol dieser Sorte ist Methylalkohol bzw. Methanol.

Gruppenfoto

Nun tauschten wir für zwei Schulstunden den Chemieraum mit der Küche. Dort pürierten wir etwa 5 kg Pflaumen mit 1 kg Holunderbeeren und gaben diese Maische in einen 15 Liter Gärballon. Dazu kamen noch 5 Liter Wasser, 4 kg Zucker, Antigel, Hefenährsalz, Milchsäure und 0,5g Kaliumpyrosulfit. Antigel ist ein Antigeliermittel. Es verhindert das Gelieren, also das Binden von Wasser durch die langkettigen Zuckermoleküle in der Maische. Ohne das Antigeliermittel, hätten wir kaum eine Ausbeute von etwa 9 Liter Pflaumen-Holunderbeerwein bekommen. Aber dazu später mehr.

Der Gärballon wurde nun mit einem Gärröhrchen verschlossen. Das Gärrohrchen zeigt einerseits aufgrund der aufsteigenden Kohlenstoffdioxidblasen den Gärungsverlauf an, andererseits gewährleistet es, dass keine Luft in den Gärballon gelangt. Der Stoffwechselprozess des Gärens erfolgt nur unter Sauerstoffausschluss (Abb. 1, Gärballon). Nach zwei Wochen Vorgärung wurde die Maische durch ein Nylonnetz abgetrennt und der Saft weiter vergoren. Es dauerte allerdings noch gut drei Wochen, bis keine Gasblasen mehr aufstiegen. Dann war es aber soweit. Wir konnten den Wein „heben“, d.h. in Flaschen abfüllen. Diese wurden etikettiert und mit Siegelwachs versiegelt. Wir kamen auf eine Ausbeute von sechs 0,75 Liter Flaschen und zehn 0,5 Liter, die wir am Tag der offenen Tür verkaufen wollten. (Abb. 2, Gruppenfoto). Wer konnte uns aber garantieren, dass nicht giftiger Methylalkohol gebildet worden war? Streng genommen ist es weniger Methanol, als vielmehr sein Abbauprodukt in unserem Körper, das Methanal bzw. Formaldehyd, dass hochgiftig ist. Ähnlich verhält es sich auch mit dem Trinkalkohol bzw. Ethanol. Auch hier ist es das Abbauprodukt, das Ethanal bzw. Acetaldehyd, das aufgrund seiner reaktiven Aldehydgruppe in unserem Körper giftig wirkt.

Massenspektrum

Hilfe bekamen wir von Prof. Grotemeyer aus der physikalischen Chemie in Kiel. Er war so nett, und fertigte von einer Probe unseres Weins eine massenspektroskopische Analyse an (Abb. 3, Massenspektrum). Sein Gesamturteil: „Aus chemischer Sicht ein exzellenter Wein!“ Da waren wir natürlich ganz schön glücklich. Am Tag der offenen Tür vermarkteten wir unseren Wein mit „Reinheitszertifikat“ und erzielten einen Erlös von 120 Euro!